Finalidad y objetivos
Este curso «Buenas Prácticas de Higiene y APPCC en Mataderos y Establecimientos Cárnicos» ha sido diseñado con el propósito de proporcionar una formación sólida y actualizada en Buenas Prácticas de Higiene (BPH) y en la aplicación del sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC) en el ámbito de los establecimientos cárnicos, conforme al marco legislativo vigente (Reglamentos (CE) 852/2004, 853/2004, 854/2004, y posteriores actualizaciones).
El sector cárnico desempeña un papel fundamental en la cadena agroalimentaria, siendo responsable de la producción de alimentos de origen animal destinados al consumo humano. En este contexto, garantizar la inocuidad, calidad higiénico-sanitaria y trazabilidad de la carne y sus productos derivados es una exigencia legal, ética y social. Los mataderos, salas de despiece y establecimientos de manipulación de caza deben cumplir con estrictas normativas comunitarias y nacionales en materia de higiene, bienestar animal y seguridad alimentaria.
Los establecimientos cárnicos reúnen riesgos biológicos, químicos, físicos y laborales en procesos de elevada exigencia operativa. Una desviación aparentemente localizada —un cruce de flujos, una rotura durante la evisceración, una sonda no fiable o un registro reconstruido— puede afectar simultáneamente a higiene, bienestar, trazabilidad y decisión sobre producto.
Por ello, la formación no se limita a enumerar obligaciones. Capacita para comprobar cómo funcionan las barreras preventivas en condiciones reales de producción y para responder de forma proporcionada, trazable y compatible con la seguridad del personal. El curso también corrige errores frecuentes: confundir temperatura del aire y del producto, considerar una firma como prueba suficiente, sustituir la formación práctica por un certificado o tratar todo despojo como SANDACH
El curso «Buenas Prácticas de Higiene y APPCC en Mataderos y Establecimientos Cárnicos» ofrece una formación integral para comprender, aplicar y verificar las condiciones higiénicas que afectan al personal, las instalaciones, los equipos y las operaciones realizadas desde la llegada de los animales hasta la expedición de carnes y despojos.
El desarrollo combina higiene alimentaria, bienestar animal, cadena de frío, trazabilidad, programas generales de higiene y sistema APPCC. La normativa se transforma en actuaciones observables: identificar el hecho, reconocer el peligro o requisito, delimitar el alcance, proteger el producto o al animal, adoptar la medida competente y documentar la eficacia.
La capacitación del personal técnico, operadores de industria cárnica, veterinarios oficiales y responsables de calidad resulta clave para garantizar procesos seguros, controlar riesgos sanitarios y asegurar el cumplimiento de las exigencias normativas y comerciales, tanto a nivel nacional como internacional.
Resultados del aprendizaje
Capacitar a los participantes en la aplicación de buenas prácticas de higiene y del sistema APPCC en mataderos, salas de despiece y establecimientos de manipulación de caza, asegurando el cumplimiento normativo y la producción de alimentos cárnicos seguros y de calidad.
Los resultados del aprendizaje son:
Identificar las condiciones higiénico-sanitarias exigidas para el diseño, mantenimiento y funcionamiento de establecimientos cárnicos.
Aplicar criterios para la valoración de la higiene de instalaciones, equipos y personal en la industria cárnica.
Conocer y aplicar los requisitos de bienestar animal relacionados con la higiene durante el sacrificio y faenado.
Comprender los principios fundamentales del sistema APPCC y su aplicación práctica en establecimientos cárnicos.
Interpretar y aplicar la normativa básica europea y nacional relacionada con la higiene, el sacrificio animal y el control sanitario en la industria cárnica.
Desarrollar habilidades para implantar y supervisar sistemas de control de higiene efectivos en mataderos y plantas de procesado.
Analizar casos prácticos reales que permitan aplicar los conocimientos adquiridos en contextos reales de la industria cárnica.
Objetivo general: Capacitar para aplicar, supervisar y verificar buenas prácticas de higiene, bienestar animal, programas generales de higiene y procedimientos basados en APPCC en mataderos, salas de despiece y establecimientos de manipulación de caza, utilizando criterios normativos, técnicos y documentales.
Destinatarios
Este curso está dirigido a:
- Veterinarios oficiales y privados que desempeñan funciones en mataderos, salas de despiece y establecimientos de caza.
- Cuerpos de inspección y control higiénico-sanitario de la Administración Pública (inspección veterinaria)
- Responsables de calidad, seguridad alimentaria e higiene en industrias cárnicas.
- Auxiliares de inspección y control sanitario y personal de apoyo al control higiénico.
- Técnicos de producción y supervisores de procesos en mataderos y plantas de procesado.
- Manipuladores y operarios de carne, despiece y productos cárnicos.
- Estudiantes o egresados de ciencias veterinarias, tecnología de los alimentos, biología, ingeniería agroalimentaria u otras disciplinas afines que deseen especializarse en higiene y seguridad alimentaria en la industria cárnica.
- Personal de mataderos, salas de despiece y establecimientos de manipulación de caza.
Programa especialmente destinado a empleados públicos, opositores y aspirantes a los cuerpos de funcionarios y empleados en la Administración Púbica vinculada a Salud Pública, especialmente en el control y vigilancia alimentaria..
Duración, metodología, evaluación y requisitos de acceso
Programa de 250 horas (10 ECTS):
Matrícula abierta todo el año
Modalidad 100% online
Duración mínima: 5 semanas
Duración mínima: se podrán realizar un máximo de 2 créditos a la semana (6 semanas)
Evaluación: Para la obtención del Certificado /Diploma del curso universitario será necesario superar los test de las unidades didácticas respondiendo correctamente a un mínimo del 70% de las preguntas formuladas en cada test. Posibilidad de recuperación de las evaluaciones suspensas.
Requisitos de acceso al curso y al diploma universitario: Personas mayores de edad que quieran formarse para un desarrollo profesional. No se requiere titulación alguna.
MÓDULO 1. Condiciones higiénicas para personal, instalaciones, equipos y útiles de establecimientos cárnicos
Unidad 1. Condiciones de diseño higiénico y mantenimiento de mataderos, salas de despiece y de manipulación de caza.
Unidad 2. Valoración de la higiene de establecimientos, instalaciones y equipos.
Unidad 3. Higiene del personal y de sus prácticas de trabajo en mataderos y salas de despiece y de manipulación de caza.
Unidad 4. Aplicación de la normativa básica sobre condiciones higiénico-sanitarias en establecimientos cárnicos.
MÓDULO 2. Prácticas correctas de higiene en el sacrificio y faenado de animales, y preparación de sus carnes y despojos
Unidad 1. Requisitos de bienestar animal en su relación con la higiene alimentaria.
Unidad 2. Higiene en el sacrificio y faenado de animales de abasto, aves y caza.
Unidad 3. Higiene en la preparación y manipulación de canales y despojos de animales de abasto, aves y caza.
Unidad 4. Aplicación de la normativa básica sobre sacrificio, faenado y preparación de canales y despojos.
MÓDULO 3. Evaluación y control de la higiene en establecimientos cárnicos
Unidad 1. Buenas prácticas de higiene (BPH) en mataderos y salas de despiece y de manipulación de caza.
Unidad 2. Análisis de peligros y puntos de control críticos (APPCC) en mataderos y salas de despiece y de manipulación de caza.
Unidad 3. Aplicación de la normativa básica en el control de la higiene en establecimientos cárnicos.
Unidad 4. APPCC en industria alimentaria: casos prácticos y ejemplos
