Finalidad y objetivos
El sector cárnico desempeña un papel fundamental en la cadena agroalimentaria, siendo responsable de la producción de alimentos de origen animal destinados al consumo humano. En este contexto, garantizar la inocuidad, calidad higiénico-sanitaria y trazabilidad de la carne y sus productos derivados es una exigencia legal, ética y social. Los mataderos, salas de despiece y establecimientos de manipulación de caza deben cumplir con estrictas normativas comunitarias y nacionales en materia de higiene, bienestar animal y seguridad alimentaria.
Este curso «Buenas Prácticas de Higiene y APPCC en Mataderos y Establecimientos Cárnicos» ha sido diseñado con el propósito de proporcionar una formación sólida y actualizada en Buenas Prácticas de Higiene (BPH) y en la aplicación del sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC) en el ámbito de los establecimientos cárnicos, conforme al marco legislativo vigente (Reglamentos (CE) 852/2004, 853/2004, 854/2004, y posteriores actualizaciones).
La capacitación del personal técnico, operadores de industria cárnica, veterinarios oficiales y responsables de calidad resulta clave para garantizar procesos seguros, controlar riesgos sanitarios y asegurar el cumplimiento de las exigencias normativas y comerciales, tanto a nivel nacional como internacional.
Resultados del aprendizaje
Capacitar a los participantes en la aplicación de buenas prácticas de higiene y del sistema APPCC en mataderos, salas de despiece y establecimientos de manipulación de caza, asegurando el cumplimiento normativo y la producción de alimentos cárnicos seguros y de calidad.
Los resultados del aprendizaje son:
Identificar las condiciones higiénico-sanitarias exigidas para el diseño, mantenimiento y funcionamiento de establecimientos cárnicos.
Aplicar criterios para la valoración de la higiene de instalaciones, equipos y personal en la industria cárnica.
Conocer y aplicar los requisitos de bienestar animal relacionados con la higiene durante el sacrificio y faenado.
Comprender los principios fundamentales del sistema APPCC y su aplicación práctica en establecimientos cárnicos.
Interpretar y aplicar la normativa básica europea y nacional relacionada con la higiene, el sacrificio animal y el control sanitario en la industria cárnica.
Desarrollar habilidades para implantar y supervisar sistemas de control de higiene efectivos en mataderos y plantas de procesado.
Analizar casos prácticos reales que permitan aplicar los conocimientos adquiridos en contextos reales de la industria cárnica.
Destinatarios
Este curso está dirigido a:
- Veterinarios oficiales y privados que desempeñan funciones en mataderos, salas de despiece y establecimientos de caza.
- Cuerpos de inspección y control higiénico-sanitario de la Administración Pública (inspección veterinaria)
- Responsables de calidad, seguridad alimentaria e higiene en industrias cárnicas.
- Técnicos de producción y supervisores de procesos en mataderos y plantas de procesado.
- Manipuladores y operarios de carne, despiece y productos cárnicos.
- Estudiantes o egresados de ciencias veterinarias, tecnología de los alimentos, biología, ingeniería agroalimentaria u otras disciplinas afines que deseen especializarse en higiene y seguridad alimentaria en la industria cárnica.
Programa especialmente destinado a empleados públicos, opositores y aspirantes a los cuerpos de funcionarios y empleados en la Administración Púbica vinculada a Salud Pública, especialmente en el control y vigilancia alimentaria..
Duración, metodología, evaluación y requisitos de acceso
Programa de 250 horas (8 ECTS):
Matrícula abierta todo el año
Modalidad 100% online
Duración mínima: 5 semanas
Duración mínima: se podrán realizar un máximo de 2 créditos a la semana (6 semanas)
Evaluación: Para la obtención del Certificado /Diploma del curso universitario será necesario superar los test de las unidades didácticas respondiendo correctamente a un mínimo del 70% de las preguntas formuladas en cada test. Posibilidad de recuperación de las evaluaciones suspensas.
Requisitos de acceso al curso y al diploma universitario: Personas mayores de edad que quieran formarse para un desarrollo profesional. No se requiere titulación alguna.
MÓDULO 1. Condiciones higiénicas para personal, instalaciones, equipos y útiles de establecimientos cárnicos
Unidad 1. Condiciones de diseño higiénico y mantenimiento de mataderos, salas de despiece y de manipulación de caza.
Unidad 2. Valoración de la higiene de establecimientos, instalaciones y equipos.
Unidad 3. Higiene del personal y de sus prácticas de trabajo en mataderos y salas de despiece y de manipulación de caza.
Unidad 4. Aplicación de la normativa básica sobre condiciones higiénico-sanitarias en establecimientos cárnicos.
MÓDULO 2. Prácticas correctas de higiene en el sacrificio y faenado de animales, y preparación de sus carnes y despojos
Unidad 1. Requisitos de bienestar animal en su relación con la higiene alimentaria.
Unidad 2. Higiene en el sacrificio y faenado de animales de abasto, aves y caza.
Unidad 3. Higiene en la preparación y manipulación de canales y despojos de animales de abasto, aves y caza.
Unidad 4. Aplicación de la normativa básica sobre sacrificio, faenado y preparación de canales y despojos.
MÓDULO 3. Evaluación y control de la higiene en establecimientos cárnicos
Unidad 1. Buenas prácticas de higiene (BPH) en mataderos y salas de despiece y de manipulación de caza.
Unidad 2. Análisis de peligros y puntos de control críticos (APPCC) en mataderos y salas de despiece y de manipulación de caza.
Unidad 3. Aplicación de la normativa básica en el control de la higiene en establecimientos cárnicos.
Unidad 4. APPCC en industria alimentaria: casos prácticos y ejemplos
